16. 04. 2024 ‒ Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Poctivý domáci vývar jednoducho pripravíte z kostí, mäsa alebo zeleniny a dochutíte ho korením. V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva – potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu. Existuje však niekoľko trikov, ktoré by ste mali poznať.
Hovädzí vývar
Najbežnejším vývarom je vývar typu A – z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži. Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín – a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Niektoré indukčné varné platne majú aj praktickú automatickú funkciu pre pomalé varenie, ktorá vám veľmi pomôže. Platí totiž neporušiteľné pravidlo: rýchle varenie, podobne ako napríklad miešanie, varenie pod pokrievkou alebo dokonca v tlakovom hrnci, povedie k výsledku, ktorým sa nebudete chcieť chváliť: vývar bude zakalený.
Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku – zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie. Uvarenú zeleninu vyberte z polievky, nakrájajte ju na kocky alebo rezance a pridajte do precedeného vývaru, prípadne s ďalšou ingredienciou, ako sú tenké rezance alebo pečeňové knedličky.
Čo ak sa vývar predsa len zakalí?
Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno – trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Hydinový vývar
Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami – patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu. Pre chuť sú tiež dôležité aj zelenina, pažítka, petržlenová vňať a iné bylinky.
Ďalšie typy vývarov
Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou – paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody. Hotový vývar môžete použiť na zeleninové polievky, ako aj na prípravu zápražky z iných druhov potravín.
Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí – bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace – silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality. Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.
Tip: Indukčná varná platňa MORA VDIS 658 FF má praktické automatické funkcie – napríklad na dlhé varenie pri nízkej teplote, šetrné rozpúšťanie masla alebo čokolády, udržiavanie hotového pokrmu v teple, grilovanie s presným stupňom prepečenia alebo rýchle varenie veľkého množstva tekutiny. Vďaka účinným osemhranným induktorom je možné pomocou funkcie FlexiZone spájať platničky bez hluchých miest a využívať prakticky celú plochu varného panela. Funkcia MoveZone umožňuje meniť intenzitu ohrevu na spojenej zóne jednoduchým posunutím riadu. Praktická a úsporná varná platňa s presným posuvným dotykovým ovládaním stojí 459 EUR.
Ďalšie recepty nájdete tu: https://www.mora.sk/receptar/
